封面新闻记者 喻言

近日，“暖锅店腌制肉乱象”“腌制肉含有20余种添加剂”相干话题连结在酬酢平台上发酵，激发庞大网友对食物安全及食材清新、健康饮食等话题的激烈斟酌。

重庆身为“暖锅之都”，完结2024年，已有约1.89万家暖锅相干企业，近4万家暖锅门店，全产业链产值破损3400亿元。在如斯渊博的暖锅产业配景下，是否也如报说念所言“存在相应食物安全隐患”？

12月24日至25日，封面新闻记者在重庆市两江新区连精炼谒了十余家不同限度的暖锅门店，实地探查重庆暖锅中肉类菜品的制作情况。

记者侦察发现，预制的“宝贵腌制肉”并未几见，但肉制菜品的二次加工过程并不悉数透明，调味添加要素存疑。

重庆暖锅。

暖锅门店实探：二次加工存疑

封面新闻记者接连拜谒了两江新区的厂亮暖锅、椒婶水派暖锅、匠东说念主老暖锅、孔二暖锅等十余家限度不等的暖锅门店发现，外地暖锅店被曝光的重灾地——“宝贵腌制肉”在重庆的暖锅门店中并不常见。

“麻辣牛肉、嫩肉片这些是不是清新的？”

“坦然，咱们天天鲜切，用的都是清新牛肉和猪肉……”

记者属意到，拜谒的暖锅门店大多采用了明厨亮灶的模式，也便是说耗尽者在店内莽撞看到后厨备菜、出菜的大部分历程。

重庆某暖锅店后厨。

后厨贴着的手工菜操作历程。

这些商家都声称“肉类菜品逐日原切、清新制作”，还向记者展示了正在制作或者也曾制作完成备用的肉类菜品。

店家也曾备好的嫩牛肉菜品。

记者现场不雅察发现，后厨操作台上的猪肉、牛肉等食材均尚未腌制，且普遍商家在菜单或店内公示栏明确标注“无预制菜”“当日鲜切”等口号。

“重庆东说念主吃暖锅厚爱一个‘鲜’字，用不清新的肉类不仅砸牌号，还会被同业见笑。除了虾饺、带皮牛肉、发鱿鱼这些菜品是径直买的半成品加工的，其他都是我方作念的。”部分店家坦言，重庆腹地耗尽者对食材清新度极为明锐，使用半成品加工的预制宝贵肉难以藏身。

与此同期，记者也发现，不少肉类菜品需经过店家不同进程的二次加工，像嫩肉片、嫩牛肉、肉丸等。

也曾备好的嫩肉片菜品。

尽管店家们齐声称仅进行“简便调味加工”，然则在一家名为“孔二暖锅”的后厨，记者发现冰柜门上贴着嫩肉片制作的“秘方”——“拌粉1+拌粉2+水……”“拌粉1”“拌粉2”，这类温情标注令东说念主存疑。

当记者洽商“拌粉1”“拌粉2”究竟是什么时，“孔二暖锅”的又名责任主说念主员暗意，“未便知道，这属于贸易高明。”立时，该责任主说念主员便将记者带离了后厨。

耗尽者：裂缝需求食材加工透明化

在拜谒过程中，不少耗尽者向记者抒发了对暖锅食材加工过程透明化的强烈期待，但愿商家能公开更多加工细节。

“天然店家说的是清新现作念，但看得见的坦然才是真坦然。”市民张先生暗意，天然当今的暖锅门店基本上都是“明厨亮灶”，但对于后厨的“秘方”配料和二次加工的具体历程，耗尽者仍不明晰，“加工过程中有莫得加其他添加剂，加了些许都不知说念。”

暖锅店出餐口。

“不是说不允许使用添加剂，而是要正当合规地使用。”重庆腹地著明好意思食家司马青衫在接纳封面新闻采访时强调，食物添加剂本人并非急流猛兽，关节在于公开透明、正当适量。

在司马青衫看来，耗尽者赓续“谈添色变”，根源在于添加剂的“浮滥”“超量”“不法添加”以及“信息不透明”，“天然预包装食物必须表明要素表，但现场制作的菜肴无公示所用添加剂种类与剂量，导致耗尽者根底不知说念后厨放了几种‘科技’，对进口之物长久存有疑虑。”

据业内东说念主士先容，暖锅店里，从冷冻的牛、羊肉卷到即食鱼片、虾滑，绝大普遍食材都经过了工场的事先处理，本人就含有保水剂、卡拉胶、亚硝酸盐等添加剂。

“这些并非高明，问题在于耗尽者对此全然不知情。”司马青衫例如说，在暖锅行业中，耗儿鱼、虾仁等食材保水剂超标被查处的案例最为常见，这表明法律解说已有前例，但遮蔽范围仍远远不够。“加工过程透明化不仅是抵耗尽者知情权的尊重，更是行业自律与诚信场地的体现。”

暖锅店内。

暖锅协会：今后重庆暖锅门店也要定星级

除了预包装食物外，现场加工的暖锅食材是否有长入的门径、程序？

重庆市暖锅协会本质会长兼通知长周亚告诉封面新闻，刻下国内尚无有益针对暖锅类餐饮企业二次加工食材的操作程序，但重庆市相干部门已集结重庆暖锅行业协会入手相干门径的制定责任，旨在推动暖锅食材加工过程的门径化与透明化，重塑重庆暖锅“安全、绿色、清新”的品牌形象。

在此基础上，重庆暖锅协会还测度打算同步鞭策“重庆暖锅门店分等定级”责任。左证初步决议，等第分为三星级、四星级、五星级等多个层级，评定维度包括但不限于食材起首、加工样式、环境卫生、做事质料、主顾欢然度等。

“举个例子，淌若一家店使用预制宝贵肉，或者无法提供领悟的食材加工信息，那它可能连汇报星级评定的经验都莫得。”周亚说。

这意味着将来耗尽者在选拔暖锅店时，不仅能依据口味，还可通过星级标签判断其食材安全与加工程序水平。

除了制定相干行业门径、程序外，重庆也在鞭策暖锅产业高质料发展的立法责任。

前不久，重庆市六届东说念主大常委会第十九次会议听取并分组审议了重庆市政府对于《重庆市暖锅产业发展促进条例（草案）》，记号着宇宙首部促进暖锅产业发展的地方性轨则正经参预立法审议阶段。

“咱们当今正在组织食物学、养分学、法律及场地惩办畛域的行家共同研讨，瞻望来岁头就会对外正经发布。”周亚知道，该门径将涵盖原料采购、储存条目、加工历程、标签符号、留样检测等多个要领，致力作念到全过程可精良、可监管。

除了暖锅业，司马青衫还指出，亟需配置愈加公开透明加工门径的，应该包括悉数这个词餐饮行业。他命令配置“添加剂昭示轨制”，商场监管部门也应强化不按时暗访抽查机制，保险耗尽者的知情权与选拔权。

“要求悉数餐馆，不管限度大小开云kaiyun，必须在其菜单或店内显贵位置，公示每说念菜品所使用的食物添加剂称号及大要用量。如同预包装食物标签同样，让耗尽者领有知情权和选拔权。”司马青衫说。